Составление меню или как завлечь в ресторан посетителей?

На первом этапе разработки меню сотрудники заведения придумывают ассортимент блюд, которые обычно содержат как традиционные, так и новейшие яства. Поэтому руководство ресторанов всегда следит за изменяющимися предпочтениями клиентов, регулярно изучают спрос на блюда. На втором этапе обычно определяют, что следует выделить в меню. Чтобы привлечь большое внимание к подаваемым блюдам, рядом с названиями помещают фотографии, и нередко указывают на видном месте рекламный текст. Хорошая реклама всегда способна увеличить рост продаж. На следующем этапе анализируют блюда на популярность, а также на прибыльность.

При составлении блюд учитываются следующие факторы: их ассортимент, наличие продуктов, их сезонность, наличие различных стандартов (рецепты, технико-технологические карты и т.д.), особенности в обслуживании, время обслуживания, формы обслуживания, трудоемкость приготовления, расходы различного характера, аренда помещения, заработная плата, а также режим работы.

При разработке меню работники заведения учитывают тот факт,который позволяет блюдам быть разнообразными по составу (морские продукты, рыбные, мясные, овощные, яичные, мучные и т.д.), а также по способам кулинарной обработки (жаренные, тушенные, печеные, вареные и другие). Каждый ресторан обязан правильно сочетать гарниры и соусы с основными блюдами, например: рыба с рисом, жареный картофель с бефстроганов и т.д. Очень важно также учитывать вкусовые качества блюд, а еще внешнее их оформление.

В ресторане, в принципе, как и в других подобных заведениях вся ответственность за составление меню ложится на заведующего производством и метрдотеля, а уже готовое меню с ценовой расстановкой отправляется директору на утверждение.

На первой странице списка блюд располагается специальное предложение дня, затем идет список фирменных блюд, после чего его дополняют все остальные блюда.

При подготовке меню, соблюдаются все правила расположения блюд по принципу последовательности их приподнесения посетителям, причем порядок соответствует следующим требованиям: наименование блюда, начиная с менее острых, затем идет список горячих блюд, в первой очереди которого идет все отварное, следующие по списку идут супы, начиная с прозрачных, заканчивая густыми и сладкими. А вот, например, в специализированных ресторанах начало меню составляют те блюда и напитки, которые характерны данному заведению.

В меню любого ресторана также содержится контактная информация организации: адрес, номера телефонов, режим работы, особенности блюд, перечень услуг, стоимость, а также условия бронирования мест. Иногда информацию дополняют исторической справкой о ресторане или интересными сведениями о некоторых блюдах.

Составление меню считается довольно сложным занятием, поскольку приходится учитывать немало важных факторов, а именно:

- вкусы, а также пожелания гостей заведения;

- квалификацию сотрудников, особенно поваров;

- оборудование и их функциональность;

- стоимость и прибыльность;

- питательную составляющую;

- точный расчет и анализ меню;

- оформление меню и т.д.

Основой для разработки меню всегда является качество блюд, а также быстрота обслуживания, что непременно основывается на пожеланиях и вкусовых предпочтениях гостей ресторана.


Назад
Список тем